Arrigo Cipriani contro chef e gourmet: «Il vero modello italiano è la Trattoria» | OneMinuteClub

Arriva una critica schietta e diretta contro una parte importante del settore food, molto interessante da analizzare sotto diversi punti di vista.

Innanzitutto perché a farla non è un “critico”, ma Arrigo Cipriani, classe 1932 e gestore dell’Harry’s Bar di Venezia, lo storico bar ristorante che dal 2001 è stato dichiarato patrimonio nazionale dal Ministero dei Beni Culturali.

In secondo luogo perché è una “fotografia” del dietro le quinte del food italiano colpevole, secondo Arrigoni, di aver perso la propria identità e di essersi lasciato catturare dai trend e dalle mode estere, che negli ultimi decenni hanno attraverso il settore food in lungo ed in largo.

Come riportato da un recente articolo de La Repubblica, la critica di Cipriani agli chef ed ai ristoranti stellati e gourmet nasce dal fatto che «per decenni gli italiani in giro per il mondo erano i migliori. Poi si sono rilassati e hanno cominciato a imitare gli altri […] tanti cuochi si sono rilassati e sdraiati sulla Francia. Ecco, gli italiani si sono francesizzati tradendo le nostre radici. Ma non può funzionare ancora a lungo. Già negli ultimi tre-quattro anni è cambiata. Spariranno tutti, stellati e stellatini».

A questa critica, unita ad una previsione che sarà interessante verificare nei prossimi anni, Cipriani aggiunge alcune importanti precisazioni ed il nucleo centrale della questione food italiana:

«Intendiamoci, l’Italia è piena di professionisti, ma non andremo da nessuna parte finché non si renderanno tutti conto che il nostro unico vero modello resta la Trattoria! E che la nostra forza è l’accoglienza! Basta con questi enormi bicchieri dove fan roteare pericolosamente il vino. E basta con questi insopportabili ‘menu dégustation’. Invece – ecco il punto – la nostra tavola, la trattoria, è libertà! Libertà di scegliere, cosa di cui questi chef non hanno idea! […] Nel mondo noi abbiamo venticinque Cipriani, eppure io non ho chef, ho cuochi. Pensa che un giorno ho scoperto che uno dei nostri cuochi a New York era andato in televisione: l’ho licenziato». 

Anche in questo caso ritorna non solo il tema dell’identità della cucina italiana, ma anche del popolo italiano, con la sua storia e le sue abitudini e con il “mangiare insieme” che, proprio per gli italiani, non è un’esperienza come altre ma un vero e proprio rituale dal punto di vista culturale.

Non è un caso, infatti, che secondo il rapporto 2019 della Federazione Italiana Pubblici Esercizi sono proprio i fattori di territorialità, sostenibilità e convenienza a determinare le scelte degli italiani quando si tratta di mangiare fuori, un dato che va nella direzione di quanto affermato da Cipriani.

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